2012-6-21 12:20:48

 

色泽是食品外观指标之一，它与食品的类别和纯度有关，通过测定食品的色泽即可达到检验其品质的目的。食品色泽测定最占老的方法一日视法受很多因素的影响，准确性较差。色差计通过测量三刺激值来确定物质的颜色，将其应用十食品领域，具有测量速度快、价廉目的具有一定精度的优点。

 

色差仪在肉类制品品质检测中的应用

 

原料肉的新鲜度对食品安全与人类健康的影响很大，因此对原料肉的新鲜度进行快速检验具有现实意义。肉品新鲜度检验主要从感官性状、腐败分解产物以及细菌污染程度等方而进行。感官鉴定虽然简便易行，但山十受感觉器官的极限性和人的主观性限制，对十变质初期肉和微生物的分解作用难以得出正确结论，尚需进行实验室补充检验。日前，新鲜度检验的方法和指标以及理化检验中pH、电导值的测定等，均受到品种、采样部位、家畜牢前状况等因素的影响，难以反映肉品新鲜度变化的真实情况。总挥发性盐基氮的测定是日前肉品新鲜度检测中最重要的理化指标，但检测时操作复杂，而目_被检肉样蒸馏时间长短、蒸汽通入量大小、反应强弱、反应终点判定等均对测定值有较大影响，目_这些因素较难控制。而色彩色差计法检测肉的新鲜度速度快、操作简便、条件容易控制，能规律性地反映肉的新鲜程度。

采用色彩色差计法进行了9份肉新鲜度跟踪实验，对同一样品结合感官检验、蛋自沉淀反应一硫酸铜沉淀法进行对照实验结果表明，用色彩色差计法检测原料肉的新鲜度是科学可行的，与其它理化方法相比较，它还具有精密度高、测量时间短等优点。L、值与原料肉的存放时间存在显著的线性关系(保存温度3 - 5℃ ), a*值与原料肉的新鲜度也存在显著的线性关系。当L*值小于48.60时或a*值小于 14.70时，则认为原料肉是不新鲜的。还得出a、值与时间X的线性方程L=-0.7707 X+53.314，a=-0.3061x+16.083 8。用色彩色差计跟踪检测贮藏过程中新鲜肌肉颜色的变化，研究了肌肉在贮藏过程中颜色变化与肌肉新鲜度的关系，表明L、值(亮度变量）、a*值(红度变量)与肉品贮藏时间(T)存在显著的线性关系;b*与原料肉的存放时间无相关性关系(保存温度3-5℃)。另外国外有学者研究了牛肉色泽的测定方法。

 

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